انتخاب و خرید برنج :
برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه در نظر داشت که نوع برنج خیلی مهم است. از برنج مرغوب استفاده کنید. بعد اینکه برنج تازه و برداشت محصول همان سال نباشد. برنج کهنه تر کیفیت بهتری خواهد داشت. دانه های برنج باید باریک و یکدست باشد و داخل آن دانه های شکسته و خرد شده نداشته باشد و رنگ همه یکدست باشد. داخل آن دانه سفید و گرد نداشته باشد.
برنج را موقع خرید برای اینکه بدانید معطر است ، داخل کف دست می ریزید و از نزدیک به آن با نفس دهان می دمید! در همان حال می شود عطر برنج را حس کرد.
معمولا یکدانه آن را زیر دندان می جوند. زیر دندان باید سفت و محکم باشد اگر چند تکه خرد شد برنج بدی نیست می شود وقت گذاشت و آن را امتحان کرد! و اگر خردتر و در واقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزد.
برای شناخت برنج باید با کته آن را امتحان کرد. برنجی که آب زیاد ببرد کیفیت آن بهتر است. اگه هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در آمد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت برنج خوبی به شمار می رود.
کیفیت و کهنگی برنج حرف اول را می زند. کیفیت برنج های دیگر هم به نحوه پخت آن بستگی دارد. برای برنج های نه چندان مرغوب معمولا با کمتر ریختن آب و کمتر جوشاندن می شود برنج خوبی تهیه کرد.
به هرحال با چند بار امتحان می شود به نحوه تهیه بهتر آن دست یافت.
اندازه آب برای پخت برنج ایرانی با روش های متفاوت :
برای پخت برنج ایرانی در قابلمه :
معمولا برای هر پیمانه برنج که قبلا خیس نخورده باشد… دو پیمانه آب سرد
برای هر پیمانه برنج که خیس خورده باشد … یک پیمانه آب سرد
برای پخت برنج ایرانی داخل پلوپز :
چون قبلا آب را می جوشانید، آب به میزان هر پیمانه برنج … یک و نیم پیمانه آب لازم است.
هنگام خیس کردن برنج باید حتما نمک به آن اضافه شود که موقع پخت وا نرود و زیادی شکفته نشود.
برای پخت برنج ایرانی به صورت کته :
هر پیمانه برنج که خیس خورده باشد، یک پیمانه آب سرد لازم دارد.
معمولا برای کته مقدار آب کمتری ( از آنچه که گفته شد ) می ریزم و وقتی آب آن را کشید – اگر برنج دون و زنده بود – خیلی کم دوباره آب می دهم روی آن … ( مثلا نصف پیمانه آب ) …. اینطوری مقدار آب از دستم در نمی رود.
روش های پخت برنج ایرانی :
چلو صرفا به برنجی که به روش آبکش تهیه شده گفته می شود و پلو همه برنج ها و کته را هم شامل می شود.
پخت برنج ایرانی به روش چلو آبکش :
برای تهیه برنج ابتدا باید کاملا آن را پاک کرد که مبادا داخل آن، سنگ یا فضله موش باشد. سپس باید شست. برنج را موقع شستن نباید چنگ زد. موقع شستن مقداری از نشاسته برنج خارج می شود. تا وقتی که آب زلال شود معمولا ۳ بار شسته می شود.
سپس برنج را با مقداری نمک داخل ظرف بزرگی خیس کرد تا برنج پس از خیس خوردن و زیاد کردن حجم، جای آن تنگ نباشد. هنگام خیس کردن برنج نمک یادتان نرود. برنج خیس کرده بدون نمک هنگام پخت زود شکفته می شود و برنج پس از آماده شدن نرم و خمیر می شود.
البته بعضی برنج ها را باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی را ۳ الی ۴ ساعت قبل که این به نوع برنج و تازگی و کهنگی برنج بستگی دارد. برنج های کهنه را می شود از قبل خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت بهتری پیدا می کنند البته اگه دیر خیس شوند و مدت کمی داخل آب بوده باشند هنگام پخت آب بیشتری طلب می کنند تا ری کنند ( زیاد کردن حجم برنج ” ری ” نام داره ). ولی برنج های تازه با خیس کردن زیاد کیفیت خودشان را از دست می دهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم آب کمتری برای پختن طلب می کنند.
